FiskbearbetningNesvizha fisk är en vanlig orsak till matförgiftning, så vara särskilt noga med att kontrollera dess renhet.
I färsk fisk magen inte svullen; och ytan slem är inte sur eller unken lukt. Gälar färsk fisk i rött, ögon klara och framträdande, tjocka fjäll, bakom hårt. Färsk fisk sjunker i vatten.
Kontrollera renhet fisk, särskilt frysta, och kan vara följande: värms i kokande vatten kniv, sticka den i fisken, och efter 20-30 sekunder och ta bort lukten. Om det inte finns unken eller sur lukt, är styckningsdel fast, utan mörkare ben - så fisken är färsk.
Innan du rengör fisken lever fantastiska slag mot huvudet, tinade frysta, saltade och dränkts.
Flake fisken tinas i vatten, lägg i en djup skål, häll kallt vatten 2-4 timmar och hålla på en sval plats tills upptining. Stor stör fisk (stör, beluga, stel stör och t. E.) tinades i luften.
Saltad fisk indränkt före och efter rengöring av hela, skivade eller skurna längs delar. I det senare fallet, fisk vymochuyetsya nästan dubbelt så snabbt, men förlusten av näringsämnen samtidigt öka.
Saltad fisk flake först 1-1, 5 timmar blötläggning i kallt vatten och sedan rengöras av skalor och inälvor och skär av fenorna. Av stor fisk med tjockt köttet innan blötläggning frigörs från benen och skär i delar eller narubuyut till benbitar. Mycket delikat fisk indränkt i sin helhet eller skär varje filé med ben, och den andra är kvar med benet; beredd så fisken med kallt vatten och blöt 6 till 12 timmar, beroende på graden av salthalten, tjocka bitar av fisk ,. f. vattenbyte med jämna (ofta först, sedan mindre ofta).
Fisken matlagning kan lämna en salt än. för stekning. Graden av salthalten bestäms av provfisk matlagning och stekning.
Rengöring fisk producerar olika, beroende på art och dess struktur, och på att förbereda henne med ben och skinn, fyllda eller som filéer. I det första fallet av fisk zishkribayut kniv eller rivjärn skalor avhuggna svans och sidofenor och ryggfenor och botten, pidrizavshy på båda sidor och fånga dem med en kniv och tumme, dra ut. Klipp och ta bort gälarna och försöka att inte röra insidan, skär buken. Renat från fisk inälvor och blod tvättas väl.
Fiskbearbetning

Rening av fiskfjäll
Fiskbearbetning

Trimning en fisk ryggfenan
Skär fisken på olika sätt: upp till 2 kg skurna på tvären i bitar i form av ringar; fisk som väger mer än 2 kg initialt skärs på längden i två halvor (ena halvan kan inte nedskurna från ryggraden) och sedan i bitar. Om dessa halvor klippa och revbenen, får vi benfria filéer, med skinn). För ren rå filé Fiskrensnings, tvättas, båda filéer från ryggraden, skär sedan revbenen och sedan filé filé med huden. Bearbetade filéer skurna i portioner.
Fiskbearbetning

Skärfiskfilé med ryggraden
Fiskbearbetning

Klipp av revbens ben fiskfiléer
Fiskbearbetning

Skärfiskfilé med skinn (1) n ser ren filé (2)

Fiskbearbetning

Styckning fiskfiléerna i portioner
Från rena filéer kan tillagas fisken skärning (fyllning). Den bästa skär kommer från abborre, torsk, gädda, lake, havskatt. Köttet fiskfärs, tillsätt salt till den och dränkts (20-30 minuter) i mjölk eller vatten och försiktigt pressas inaktuella vitt bröd utan skorpor. Detta rörs igen finhacka, tillsätt mjölk eller vatten och, om så önskas, stekt lök och igen alla promeshivayut. Den färdiga skär helt fylla smaka av med salt och peppar.
1 kg fiskkött bör:
- Vitt bröd (inga skorpor) 250-300 g
- Mjölk eller vatten ¼-½ liter
- Lök 100-150 g
- Salt, peppar
Att ha måltider med skärande delikat smak, kan 1/3 fiskkött anta att koka med locket i en mycket liten mängd vatten, kyla och missar med rå fisk genom en köttkvarn. Detta vatten eller mjölk kan hälla lite mindre än vad som anges. Med skär kock hamburgare, bytochky, schnitzel, zrazy, köttbullar och rullar.
Stor gös, sik och braxen avsedd för fyllning, rengöras skalor, skär bort stjärtfenorna av fisk och allt, gälar avlägsnas och tvättas. På baksidan gör nedskärningar på båda sidor av ryggraden från huvud till stjärtfenan, inte skära buken. Kotben vid huvudet och svansen nadrubayut, perelamuyut och extraherades. På grund av att skära ner bort inälvorna. Då fisken (utom braxen) skurna revbenen, det tvättas slutligen obsushuyut och rozplastavshy på bordet, försiktigt skära köttet, lämnar huden skikttjocklek av ca 0, 5 cm.
Fiskbearbetning


Kapning höger och vänster fiskfilé med ryggraden för fyllning det.

Med den skurna massan förberett fyllning, tillade han, om så önskas, lite mer än vanligt, peppar och lök och hackad persilja, dill och vitlök.
Kokta malet fisk lagd på den och stänga de bästa kanterna skära ned, vilket ger fisken ursprungliga form. Vid tillagning av fisk eller prypuskanyy rekommenderade wrap i cheesecloth och slips runt huvudet och svansen sträng, oshparennыm kokande vatten.
Ofta fyllda fisk, skuren i bitar. För detta ändamål, renat från fiskfjäll och fenor avskurna huvudet och genom utskurna bort inälvorna, tvätta sedan fisken och skär korsvis bitar i form av ringar. Med en liten kniv skär bitar av kött från den och förbereda fyllningen, som bildas och fylla vakanser. Fyllda stycken fett topp rått ägg och kokt eller föreslå varm buljong med lök och rötter. Mer braxen fyllda med bovete gröt och stekt.
Pike för fyllning behandlas olika. Eftersom det zskribayut skalor avhuggna spetsen av svanen och fenor och tvätt. Skär sedan huden runt huvudet, separera det med en kniv och fingrar från massan, greppa din högra hand och ta bort "strumpa" från huvud till stjärt. Om huden separeras dåligt, dess fenor och skär på flera ställen med en kniv och sax. För att undvika att halka fingrarna doppade dem i salt eller fisk kadaver och hud greppa en handduk. Ta bort huden noggrant tvättade.
Av de återstående kadavret bort inälvorna, tvätta bort filéer och koka fyllningen ur honom, som fyller huden. Sedan stoppade huden sätter huvudet fisk inlindad i gasbinda och föreslå eller koka den.
Vissa har en bearbetnings lake, ål och havskatt. Dessa fiskar bort oftast hud "strumpa" som en gädda, sedan vidrizuyut huvud, fenor, svans, mage snitt, rensning och tvättas.
I flundra stänger av fenor, svans, huvud och ta bort inälvorna. Med vita fjäll av hud borstar och svart parti något zachystyvshy i svansen av. Ofta flundran ingen obchyschayut av skalor och hud. I ett förberett flundra (stora) hack massa längs åsen, genom ett snitt skär fisk längs åsen i två lika delar, tvätta dem och narubuyut över i portioner som tjocka rektanglar.
I NAVAGA skuren snett (i ögonhöjd) hela nedre delen av huvudet och de flesta av buken. Sedan i huvudet rengör huden och ta bort den från all fisk i riktningen av svansen. Efter det skär av svansen, ryggfenan pull och ta bort inälvor utom ägg och mjölk.
Med nors och sill skalor zishkribayut liten kniv, skär gälarna fånga sina fingrar i hans högra hand och dra med tarmar (mjölk eller ägg vanligtvis). Renat fisk tvättas väl och obsushuyut.
Liten (300 g), precis ohlushennuyu öring rensning, klippa och ta bort gälarna, väl tvättad och matlagning fylla i form av ringar, skrapa huvudet och svansen sträng med hjälp av en tunn nål Cook. För den blå färgen så framställda öring doppades under några sekunder tillbaka ner i ett något uppvärmd (till 50-60 °) 3% vinäger (innan den blå färgen på huden). Lägg sedan fisken i varmt saltat vatten och koka tills de är mjuka. "Blue" öring serveras kokt. För sin beredning används endast levande fisk, eftersom polezhavshaya inte längre blir blå.
I stör, stel stör och beluga första snittet kött från simmare och högg av hans huvud. Sedan inne i skåran tillsammans vid 15-20 cm vertebral brosk att vyazyhy ("spinal strängen"), Cook nålspets lyfta fingrarna greppa och dra svansen på den första, då huvuddelen av fisken. Efter det skär av de lägre fenor, stjärtfenan klippa toppen och övre rygg antal buggar (beniga utväxter).
Att sätta fisken tillbaka upp, sänkte sin stora kniv längs mitten av den övre fett och brosk i två lika stora delar (länk). I en mycket stor stör länk skärs och ner i flera bitar. För att rensa alla buggar, lägre nivå skinnsidan nedåt i 1-3 minuter i hett (inte kokande) vatten. Renat fisk tvättas med kallt vatten och koka länkar.
För att göra en fin bit fisk innan tillagning formulärlänkar bandage ren oshparennoy mochaloy kokande vatten eller vita spetsar slingor korsar på ett avstånd av 10 cm från varandra.
Rå länkar kan skäras i portioner. För att göra detta, klippa banden med renade ryggradsdjur och revben brosk och skär den på tvären i skivor tjocklek på 1, 5-2 cm.
Ibland fisken bereds skinnfria bitar. I detta fall, efter avlägsnandet av brosk och hud skalade köttet skars i bitar och skållas till dem Panering bättre vilade under stekning, medan prypuskanyy hade mindre förlust av näringsämnen och aromämnen.
I den första Sturgeon borstar stor kniv på sidorna och buken buggar (i riktning från svansen till huvudet). Skär sedan magen, ta ut insidan, gälarna skärs och ta bort dem med en nål och dra ur kontakten v'yazyhu. Renat starlet väl tvättas och kokt eller, oftare, föreslår helt. Övre buggar bort efter tillagning.
Perfekt för att spara stör bildar ibland en tjock midja slips med snöre. Liten sterlyadky (längd 30 cm) fylld i ringar, klippa och klistra svansen i hålet skarp näsa fisk. Om en stor stör är att förbereda delar, därefter tvättas och renas fisk och skär den översta raden buggar, avhuggna huvudet, fenor och stjärt. Då Starlet skärs på längden i två halvor som skärs i delar. Vertebral brosk bort efter matlagning eller prypuskannya, Sturgeon vid bearbetning små stek henne hela skalade, tvättade och skär övre rygg buggar. Sedan huvudet längs nedskärningarna i två halvor och hack i den vertebrala brosket så att ryggen var kvar intakt. Vertebral brosk på båda halvorna skära fisk.
De flesta fiskar kommer när rengöring av stora mängder avfall, av vilka en del kan användas. Köttet av huvudet och ryggraden ben abborre, lax och färsk torsk klippa och användas för skärning, saltworts, sallader och sallader. Head (utan gälar), ryggrad, revben ben, fenor, svans och hud med fjäll vyvaryuyut, sila och drick buljongen för soppor eller såser. Vågar och simblåsan används för att producera gelatin. Ägg och mjölk är noggrant tvättas, föreslå eller stekt och serveras varma och kalla enligt grekisk sås med hackad rostad lök, lök, med kokt eller stekt potatis. Kaviar kan vara fyllda potatis grytor.
Lake lever kokt och serveras med vit sås eller sätta i soppan. Fett tas från tarmarna abborre, braxen, karp och så vidare. N., noggrant tvättas, klippa, vytoplyuyut och använda med andra fetter för matlagning en mängd olika varma fiskrätter. Med huvuden stör, beluga, stel stör, stör och koka borstj soppa. Brosk av cheferna för fisk stör väl möra och använda för soppor, saltworts (flytande och pan), Moskva och ryska förband. V'yazyhu kokt, färs, kryddat lätt stekt lök, hackad kokt ägg, dill, salt, peppar och används som fyllning för paj, pajer och noggrant.
Hur man hanterar sill?
Först av allt, det vypotroshyty, försiktigt ta bort alla insidor. Next - skal. Naturligtvis från huvudet - detta, tror vi, alla vet. Men det är inte allt. På ryggradsdjur och revbenen försiktigt bort filéerna. Om det tas bort, kommer du att vara i händerna på fiskskelett - med huvudet och svansen.
Att salta sillen dränkts vet kanske alltför. Men kanske inte alla vet att blötläggning inte bara tar bort överflödigt salt. Det gör fisken mycket godare, sötare och mjukare. Sill indränkt 40-60 minuter i vatten, mjölk eller starkt kallt te, men om det är för salt, sedan minst 4-6 timmar.
Hur läcker fiskyngel?
Om du ska steka fisken, satte pannan skalade, skivade rå potatis, och en mindre lägenhet kommer att lukta som fisk.
För att snabbt rensa fisken, bör det hälla kokande vatten - skalor kommer att separeras väldigt lätt.
Hur tar man bort lukten av fisk med den?
Till redskap och händer inte luktar fisken, tillsätt vatten för att tvätta lite ättika  




Яндекс.Метрика